Mangalica, el jamón que pirra en Alemania y EE UU

No le duelen prendas al reconocer que grandes cocineros españoles están enamorados del jamón de mangalica pero se resistan a incluirlos en sus cartas porque otros chefs americanos, con estrellasMichelin, se pirran por él.

“Decimos que los franceses son chovinistas, pero a nosotros también nos cuesta reconocer lo bueno de fuera”, deja caer José María de la Fuente –uno de los propietarios del grupo Monte Nevado– cuando cuenta que el mangalica se hace con una raza de cerdo recuperada en Hungría.

Desde luego no es ibérico, pero este cerdo procede del tronco mediterráneo (el asiático y el celta son las otros dos ramas), lo que le convierte en su primo hermano, en la versión centroeuropea. Pero, eso sí, mucho más barato.

Hacerse con esta raza no fue una tarea fácil. Llevaba tiempo buscando fuera de España la materia prima para hacer jamón “como dicta la sabiduría de los mayores, es decir, a partir de cercos grasos”, recuerda.

En Brasil lideran el mercado de jamón con una cuota del 75%

Desgraciadamente, en los ochenta España ya estaba sometida a los nuevos hábitos de consumo e incluso su producto estrella, el jamón, se hacía con carne de cerdo muy magro, “cuando el origen del sabor obedece a la alimentación y a la edad del animal: cuanto mayor es, más hemoglobina, pero sobre todo más grasa contiene”, explica De la Fuente.

Y el mangalica, cuyo aspecto recuerda a un perro o a una oveja, tenía todos los atributos imprescindibles: vientre bajo, papada, faldilla, hueso fino, atributos propios de una raza que tenía que convivir con la nieve y el hielo y mucho más fuertes que la raza celta (habitual en España), que ha perdido gran parte de la riqueza genética por las hibridaciones (cría de cerdos a partir de muy pocos ejemplares).

Como todos los grandes descubrimientos, esta empresa segoviana y familiar, que cuenta con una saga de cuatro generaciones de jamoneros a la espalda, se topó con el mangalica por casualidad, cuando Juan Vicente Olmos, veterinario e hijo del fundador, desembarcó en Hungría durante un intercambio cultural.

Quedaban solo 160 ejemplares. “Si hubiera llegado tres meses más tarde habría desaparecido la raza”, sentencia De la Fuente. La empresa se hizo con el banco genético que Hungría, curiosamente, había conservado en plena etapa comunista, recuperando tres de las cuatro variedades de esta raza en peligro de extinción.

Hoy el grupo tiene tres granjas propias en Hungría, ceba más de 20.000 mangalicas al año y produce más de 30.000 jamones y más de 30.000 lomos anuales de esta raza, de los cuales el 40% se exporta a EE UU y Alemania.

Monte Nevado

Monte Nevado fue pionero en España en el deshuesado del jamón y el envasado al vacío en lata, lo que confiere al producto una mayor imagen de calidad.

El mangalica es uno de los productos de Monte Nevado, que factura 27 millones de euros. Las principales plantas se localizan en Carbonero el Mayor (Segovia),Rasillo de Cameros (Logroño), una de las primeras fábricas con licencia para exportar a EE UU, y en Montejo (Salamanca), a ocho kilómetros de Guijuelo.

También produce jamón ibérico de cebo, pero sobre todo de bellota, “el capricho de la empresa”, porque aunque esté fuera de cualquier denominación de origen, los cerdos se crían en las dehesas del suroeste de Extremadura y de Andalucía.

Y jamón serrano blanco (Bernuy es el buque insignia), de cuya producción, el 35% se vende en mercados internacionales. Francia, Portugal, Italia y Brasil –donde cuenta con el 75% de cuota de mercado– son los principales clientes, así como Japón o Australia.

Para hacer jamón de cerdo blanco, la empresa también tiene acuerdos con varios mataderos, para adquirir las piezas que tienen mayor materia grasa.

Curación
Pero la materia prima no es la única clave para hacer un buen jamón. A diferencia del vino o del queso, el jamón sufre una serie de reacciones físico-químicas que producen sustancias, muchas de ellas volátiles, que son las responsables de los aromas y sabores.

“Los aromas más complejos surgen en jamones de dos años”, explica De la Fuente. “Actualmente, en el mercado se venden jamones con tres meses de curación”, pero en nuestra empresa, el tiempo mínimo de curación es de un año en el jamón blanco, aunque en la mayoría no baja de los dos.

El método de elaboración de Monte Nevado clasifica las piezas por contenido graso y sal. Además, trabajan con partidas de entre 25 y 250 piezas frente a las 1.200 que procesan muchas industrias jamoneras. Aplican la manteca a mano, no la sumergen en grandes recipientes como hacen en otras industrias, “lo que implica cinco veces más mano de obra”, aclara.

Proyectos de I+D en todas las etapas de producción

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Trabajadores aplican la manteca a mano en la fábrica de Monte Nevado. / (Monte Nevado)

El grupo Monte Nevado también es muy activo en I+D. Desde 1986 la compañía ha desarrollado una decena de proyectos de investigación relacionados con el proceso de producción del jamón.

Además del proyecto sobre esta raza desarrollado en colaboración con el CDTI, destacan el diseño de una nave experimental para el secado de jamones aprovechando las condiciones medioambientales, el desarrollo de una sistema informático para el control del secado o el diseño de un prototipo para el salado.

Su última iniciativa es una colaboración con el proyecto europeo Pathogen Combat, que estudia los microorganismos responsables de enfermedades de transmisión alimentaria.

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