Los restaurantes del mundo más premiados en los 15 años de ’50 Best’

El más premiado es elBulli de Ferran Adrià con un total de cinco premios, los cuatro últimos consecutivos.

Quiénes han sido los nº. 1 mundiales en 15 años de ’50 Best’

  • elBulli (Cala Montjoi, Girona) / Ferran Adrià (2002, 2006, 2007, 2008 y 2009)
  • The French Laundry (Yountville, EEUU) / Thomas Keller (2003, 2004)
  • The Fat Duck (Bray, Reino Unido) / Heston Blumenthal (2005)
  • Noma (Copenhague, Dinamarca) / René Redzepi (2010, 2011, 2012 y 2014)
  • El Celler de Can Roca (Girona) / Joan, Josep y Jordi Roca (2013 y 2015)
  • Osteria Francescana (Modena, Italia) / Massimo Bottura (2016)
  • Eleven Madison Park (Nueva York, EEUU) / Daniel Humm y Will Guidara (2017)

El segundo con mayores reconocimientos es Noma de René Redzepi con un total de cuatro galardones.

En el día de ayer tuvo lugar un encuentro convocado bajo el reto de dibujar el presente y el futuro de la gastronomía global. Cinco de los mejores cocineros del mundo compartieron ayer mesa en Barcelona, ciudad elegida por The World’s 50 Best Restaurants para celebrar los 15 años de lanzamiento de esta lista. Así, Ferran Adrià (elBulli), Joan Roca (El Celler de Can Roca), el danés René Redzepi (Noma), el italiano Massimo Bottura (Osteria Francescana) y el suizo afincado en Nueva York Daniel Humm (de Eleven Madison Park, acompañado de su socio, Will Guidara) se reunieron por primera vez en un acto público, en el que se sucedieron sus intervenciones casi cronometradas, en una edición especial de los llamados #50BestTalks, celebrados en la Antigua Fábrica de Estrella Damm.

“Es un lista que, por supuesto, tiene efecto en el sector y que si no hubiese sido territorial, no hubiéramos incorporado a la gastronomía de todo el mundo y nos hubiéramos quedado en una cocina endogámica en la que el mundo hubiera seguido siendo solamente Europa”, opina Adrià.

Cinco grandes chefs intentan dar las claves que regirán el mercado en los próximos años

Massimo Bottura.

Salvo algunas preguntas del público o vía redes sociales, no se generó el debate, sino cinco intervenciones por separado que, en la práctica, funcionaron como retratos de los proyectos actuales de cada uno de los chefs. Con todo, Ferran Adrià planteó como punto de partida un listado con los factores que han generado el cambio de la gastronomía en los últimos años: Internet; el impacto de la restauración gastronómica en la sociedad; el avance de la mujer, que cada vez “ocupará más puestos en los restaurantes, en los que no habrá el machismo que ha habido durante años en la cocina”; la informalidad en los negocios hosteleros; la alta consideración de productos humildes que son mucho más valorados y la idea de compartir conocimientos.

Además, como trasfondo, el dueño de elBulli resaltó el cambio en la percepción y consideración de la cocina por parte de la sociedad. “Antes, no existía la preocupación porla cocina y la salud que hay hoy en los hogares, mientras, por primera vez en la historia, los niños y niñas quieren cocinar […]. El conceptode gourmet ha cambiado, ya que antes parecía reservado a gente de la burguesía y ahora es mucho más amplio”, dijo Adrià, que añadió: “¿Por qué no va a haber cocina en la televisión? Que MasterChef sea líder en audiencia los domingos es algo positivo”.

En esta línea, el chef catalán destacó el avance de la humanización de la cocina, que implica, quizás, recortar horarios y plantear otros modelos de trabajo en un restaurante. “Yo no quiero que la gente en el sector sea como era yo; las nuevas generaciones son mucho mejores que todos los cocineros que estamos aquí. ElBulli era una manera de entender la vida; trabajábamos 16 horas y era durísimo”, señaló.

La saga de los Roca pondrá en marcha en Girona una fábrica propia de chocolate

Joan Roca.Mauricio Skrycky

Por su parte, Joan Roca contó cómo El Celler de Can Roca (Girona) trabaja desde hace unos meses con un sistema de doble turno para el mediodía y la noche. “Estábamos viendo cómo muchos jóvenes con talento dejaban el oficio por la dureza de trabajar 16 horas. Por eso, hemos implantado este modelo, que no es fácil y es costoso, pero es la forma de humanizar la gastronomía”. Por otro lado, Roca avanzó un gran proyecto, sin detallarlo (“Estamos pensando en un cambio importante que aún no podemos avanzar”) y comentó que, en 2018, la saga pondrá en marcha en Girona una fábrica propia de chocolate.

Daniel Humm.

En cuanto al concepto actual de un restaurante de alta cocina, Daniel Humm y Will Guidara, propietarios de Eleven Madison Park, número uno del globo, defendieron que el papel de un cocinero debe ir por “no ser inflexible ante el cliente, con dos ejes: la comida debe ser deliciosa yel servicio debe ser agradable. Somos cocineros, no artistas”. En cambio, el italiano Massimo Bottura insistió en el mensaje que le acompaña desde hace años: “La cocina es cultura y, en un restaurante, promocionamos cultura, educación, productores y técnica”.

“Hoy, por primera vez en la historia, los niños y niñas quieren cocinar”, señala Ferran Adrià

¿Novedades surgidas en esta gran cumbre de chefs? Ferran Adrià, que cerró elBulli como restaurante hace casi seis años, explicó los retos de elBullifoundation y elBulllilab: “Guardar el legado de elBulli y ayudar a mi profesión de la mejor manera posible”. Con tres millones de euros invertidos hasta ahora, “faltan cinco años más para tener recopilado todo el conocimiento en 25 libros de 500 páginas y una parte digital”. Mientras tanto, la próxima semana se lanzará “una web de bullinianos”, con los trabajadores y stagiers.

René Redzepi.

Por su parte, René Redzepi, dueño de Noma, presentó su último proyecto, Vild Mad, centrado en recopilar conocimiento sobre hierbas silvestres. “Es el resultado de 14 años de conocimiento y energía. Buscamos explicar la naturaleza con nuestro trabajo”, señaló.

expansion.com

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