El embutido de #León sale a la conquista de otros paladares como los de Alemania o el de la comunidad musulmana.

odo comenzó en los años cincuenta, en Geras de Gordón [León]. Mis abuelos tenían una tienda de ultramarinos muy conocida en la zona, en la que podías encontrar desde herraduras de caballo hasta legumbres. Atraía a mucha gente de la provincia porque regentaban también una posada con mesón, heredado de mi bisabuela paterna”, cuenta Natalia Ordóñez Gutiérrez (1979), nieta de doña Jacoba, hoy responsable de calidad y exportaciones de este negocio familiar, situado entre montañas en la reserva de la biosfera del Alto Bernesga.

Es la tercera generación al mando de Entrepeñas, una empresa leonesa dedicada a la elaboración de embutidos artesanos, con más de 60 años de tradición. “Comenzaron a hacer matanzas pequeñas para la casa y después empezaron a venderlo en su tienda de ultramarinos y el mesón. Como la gente venía de tantos sitios [era y es un lugar de pastoreo por excelencia], nos dimos a conocer. Todo el mundo hablaba de los embutidos de Geras, y poco a poco aumentó la demanda y las matanzas”, prosigue Ordóñez.

Este negocio familiar factura cerca de dos millones, el 20% proviene del exterior, con siete tiendas en León
y Asturias

El producto estrella típico de la región es la cecina de León IGP (indicación geográfica protegida). Fabrican 150.000 kilos anuales de carne de babilla, contra y tapa tras un proceso de salazón, curado mínimo de siete meses y cinco horas de humo, el toque distintivo que hace a la vez de antioxidante y conservante natural. O el chorizo (150.000 kilos), picante y normal, con solo un mes de curación y cinco horas de humo.

“Mi abuela enviudó muy pronto y se quedó a cargo de todo, con tres niños pequeños, pero lo sacaron adelante. Cuando sus hijos se hicieron mayores [entre ellos su madre, Rosa María Gutiérrez, dedicada a la cocina], se encargaron del negocio y empezaron a hacer reformas y a profesionalizarlo. En los ochenta y a finales de los noventa se ampliaron las instalaciones: se construyó un restaurante y una fábrica más grande, ampliada [esta última] dos veces”, reseña.

En total, Entrepeñas fabrica al año 500.000 kilos de embutidos y salazones, entre los que destacan el jamón, el lomo y el salchichón. Y como últimas novedades incorporadas están la lengua de vacuno curada; las conservas de embutidos o untables (en botes de 400 gramos, desde 2,50 euros) de chorizo, salchichón y cecina; la morcilla en conserva, hecha a la plancha y lista para calentar, y la esencia de cecina (caldo en botella de un litro concentrado desde 2,90 euros), un extracto de cocido que en vez de jamón utiliza este tipo de carne con verduras y garbanzos. “Un boom el año pasado”, según la compañía, porque tiene mucho sabor y se consume sobre todo en invierno para bases de arroces, legumbres y guisos.

Fuera de la IGP, comercializan una marca propia, la Suprema de cecina, que se elabora con el corazón de la contra de la vaca, más jugosa por sus mayores vetas de grasa.“Hoy estamos al mando la tercera generación, somos los nietos de doña Jacoba, que era mi abuela; están mis hermanos (soy la mayor) y primos. Pero seguimos casi todos en el negocio”, señala Natalia Ordóñez.

La magia del entorno

La fabricación es estacional, como la del Ferrero Rocher, solo en invierno (octubre-marzo o abril, depende del año). Es que para conservar estas técnicas ancestrales de curación y evitar el uso de conservantes se necesita una temperatura inferior a 15 grados, explica. “En cuanto suben de 15, paramos la producción”, recalca.

Por eso la importancia de la montaña. Geras de Gordón está a 1.200 metros de altitud, con heladas frecuentes. Los inviernos suelen ser largos, con mucho frío, y secos. Aquí no hay humedad, como sucede en Asturias, donde imperan los chorizos de León por esta razón.

La cecina de León recién cortada, el producto típico de la región.
La cecina de León recién cortada, el producto típico de la región. Pablo Monge

“En la montaña es donde mejor se cura el embutido de manera natural. Las condiciones son ideales para elaborarlos sin utilizar químicos ni ingredientes artificiales. Solo frío, humo de roble y encina, ajo y pimentón. No necesitamos nada más; es una de nuestras ventajas competitivas”, insiste.

La empresa factura casi dos millones de euros, el 20% proviene de las exportaciones, con una plantilla de 31 empleados, la mayoría de la zona. Sus principales mercados son Francia (chorizo específicamente), Italia, Suiza (donde curiosamente gusta más la cecina magra de la parte de la babilla, sin vetas, a diferencia de España), Bélgica, Holanda, Suecia, Dinamarca y Andorra. Mientras que fuera de la Unión Europea llegan a Hong Kong y Macao (China), República Dominicana, Islas Turcas y Caicos, las Antillas francesas, Birmania y Tailandia.

“Cada día tenemos nuevos adictos, nuevos clientes que nos demandan por correo el producto”, dice. Aunque, en ocasiones, tienen que afrontar algunas barreras comerciales. “En muchos casos, los problemas son las restricciones aduaneras. A veces, es tanto el follón de papeleos que se cansan y no siguen”, lamenta.

Datos básicos

Los dueños del negocio familiar de Entrepeñas. En el centro aparecen  Natalia Ordóñez Gutiérrez y su madre Rosa María Gutiérrez.
Los dueños del negocio familiar de Entrepeñas. En el centro aparecen Natalia Ordóñez Gutiérrez y su madre Rosa María Gutiérrez.
Volumen de negocio. La compañía, con 31 empleados, factura cerca de dos millones de euros, y espera superar esta cifra en los próximos años. El 20% de sus ingresos viene de las exportaciones a la Unión Europea, Asia oel Caribe, principalmente de cecina y chorizo. Su participación en ferias internacionales, como la de Milán o Lyon, han servido de escaparate.

Tiendas. Entrepeñas cuenta con siete establecimientos, tres en León, uno de ellos en el centro histórico de la capital, en el barrio Húmedo, y otros tres en Asturias (Oviedo, Gijón y Mieres). Además, cuenta con su tienda online (Tienda.embutidosentrepenas.es), que genera el 10% de sus ingresos.

Restaurante. La caldereta de cordero con almendras y pimentón, lomo adobado o pollo guisado de granja rural son sus platos más famosos. En verano reciben hasta 300 comensales al día en un fin de semana.

cincodias.com

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