El Camembert, uno de los grandes quesos del mundo, está a punto de extinguirse

Nadie diría viendo los números de producción y ventas del queso Camembert que esté a punto de desaparecer, pero la realidad es que es una especie en peligro de extinción. Con los datos en la mano parece imposible que este queso de maduración suave pueda dejar de existir, puesto que se producen anualmente trescientos sesenta millones de hormas en Francia.

Es más, en Estados Unidos, donde suele presentarse a la mesa junto a unas galletas, es uno de los quesos más consumidos, y es el segundo más vendido en los mercados galos. La cadena de supermercados Trader Joe’s incluso pregona bocadillos de “queso Camembert y salsa de arándanos”.

Pero si usted es un amante de este queso, más aún si es un entendido, buscará una horma hecha según las especificaciones exigentes que le permiten llevar el sello PDO -la etiqueta francesa que significa procedencia de una región específica de Francia y elaboración de una manera tradicional e históricamente exacta-. Ese queso se llama Camembert de Normandie y es su escasez la que ha disparado todas las alarmas.

Una elaboración única que se está perdiendo

Como su pariente aún más conocido, el Brie, el Camembert es un queso suave y es fácil de reconocer nada más verlo en una bandeja de quesos gracias a su centro espeso y cremoso. Además, si se ha dejado fuera de la nevera el tiempo suficiente, será fácil de untar, mientras que el Brie, por otro lado, estará goteando.

Otra de las características que lo hacen un queso único es su cáscara, que es comestible, y debe tener un ligero moteado marrón. Si este borde es demasiado blanco y brillante, sepa que está degustando de una versión industrial, aunque si lo ve demasiado marrón evite comérselos, puesto que significará que está pasado.

Un Camembert con el sello PDO de Normandía debe elaborarse con leche cruda no filtrada con un contenido de grasa de al menos 38% que provenga de vacas de la provincia de Normandía, Francia, alimentadas bajo condiciones estrictas: pasto y heno de granjas locales. La leche debe volcarse artesanal y gradualmente en cuatro o más capas en moldes específicos. Un dato curioso, el lácteo transporta no más lejos de la distancia que pueden recorrer las vacas al caminar lentamente en busca de hierba fresca.

No lo busque, y menos fuera de Francia

Si vive fuera de Francia y quiere salir a buscar este queso único, buena suerte. Incluso si vive en tierras galas le será difícil encontrar el original. Hoy en día, solo cuatro de los 360 millones de hormas producidas anualmente -poco más del uno por ciento- son un producto auténtico y, a medida que las granjas pequeñas son absorbidas por las grandes, el número disminuye con rapidez.

Lo cierto es que se cuentan con los dedos los granjeros, mejor dicho, queseros que también atienden a los animales que producen la leche, que están elaborando Camembert según las exigencias del sello PDO. Hace una década, ese número era mayor. Los tres -La Ferme du Champsecret, Domaine de Saint Loup y Fromagerie Durand- están en Normandía. Ellos son el patrón oro del Camembert.

El gobierno francés dictaminó que, para elaborar un Camembert con el sello oficial de la PDO, solo puede usarse leche cruda, lo que llevó a los grandes productores a retirarse de la elaboración del auténtico Camembert. Todavía producen una versión, pero es un sustituto pobre -del tipo cáscara impenetrable y centro gomoso-. Ese queso es Camembert “fabriqué en Normandie”, que no es lo mismo, que no le engañen.

eleconomista.com

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