Comer en Mamá Roca por diez euros

Para entender el éxito de los hermanos Roca hay que fijarse en Montserrat Fontané, la matriarca del clan y que aún hoy sigue regentando el Can Roca, un restaurante donde ofrece 200 menús cada día. El padre, Josep, de 85 años, sigue abriendo el establecimiento a las seis y media de la mañana para servir los desayunos. El 23 de abril de 1967 abrieron su bar en el popular barrio de Taialà-Germans Sàbat (Girona), donde se criaron Joan, Josep y Jordi y aprendieron el oficio. Sus padres abrían todos los días del año, incluidos los domingos, hasta que Joan cumplió los 14. Hoy, dentro de las jornadas del congreso gastronómico Reale Seguros Madrid Fusión, Joan cocinó junto a su madre y desveló el origen de algunos de los sabores de su carta, inspirados en la tradición transmitida por Monserrat. Por diez euros, el comensal puede rastrear el linaje de la cocina del afamado restaurante Celler Can Roca. Monserrat legó a su hijo la receta de los canalones, de escabeche de mejillones y la salsa de sus patatas bravas, platos que refinó después el cocinero. Esa sencillez y honestidad están presentes en el menú que ofrecen los hijos, en porciones más reducidas y sofisticadas

Monserrat Fontané no transige. A quien trata de convencerla de que suba el precio del menú que ofrece a diario, le suelta la misma sentencia: “Mis clientes no tienen la culpa de que los niños se hayan hecho famosos”.

Aunque muchos días Joan se queda sin comer, no hay día en que los cocineros y trabajadores del Celler Can Roca falten al restaurante de Montse para llenar el estómago. A eso de las doce, una riada de jóvenes cocineros ataviados con su chaquetilla blanca se plantan en el local de Montse. Son unos sesenta comensales a los que la una de la tarde les sustituye una clientela mucho más tradicional.

Montserrat Fontané.
Montserrat Fontané. / Alberto Ferreras

Allí esta mujer bienhumorada e intuitiva trabaja esforzadamente sin desprenderse de sus viejos cacharros de aluminio. Lo que antes fue una barbería es hoy un bar de toda la vida muy frecuentado y al que acude un público de buen yantar que nada tiene que ver con las alambicadas recetas de los hermanos Roca. En el restaurante de Monserrat y Joan se comen calamares rebozados a la romana, bacalao con garbanzos, pies de cerdo con nabos, callos con alcachofas y ternera guisada con senderuelas. De postre, se puede elegir entre manzana asada, crema catalana o helado de chocolate. Son platos que están en el ADN culinario de Joan, que de pequeño, según dijo su madre, “servía los platos con patines”. “A los clientes les preguntaba si querían el helado caliente o frío. Si lo pedían caliente, lo metía en el microondas y lo servía hecho un caldo”, dice Monserrat Fontané, que preparó hoy una receta que espanta todo los males: una sencillísima sopa de hierbabuena.

“Nuestra cocina bebe de las fuentes de la memoria y la tradición”, asegura Joan Roca, que a pesar de la técnica depurada que emplea para preparar la liebre con mole y chocolate o el pato coll verd, no olvida nunca las premisas inspiradas pos su madre: “humildad y autenticidad”. “La cocina de la sencillez conviene recuperarla y no abandonarla nunca”, apostilla.

Si el chef se esfuerza por ofrecer sabores intensos en bocados pequeños, su madre cocina a la vieja usanza: platos contundentes de salsas generosas que animan a rebañar el plato con un trozo de pan. Los callos los condimentaba con mucho picante para que la clientela bebieran. Ella adora los sabores recios de los riñones y el hígado de conejo. Montse también ha aprendido de sus hijos, que le han enseñado a reducir al tiempo de cocción de las verduras y a darle brillo a las judías verdes, que antes mostraban un aspecto apagado.

Su marido Josep dejó a regañadientes su trabajo de conductor de autobús, un oficio que reportaba la familia un jornal fijo y una agradable sensación de seguridad.

A principios de los setenta, a los Roca la suerte les sonrió de cara. Ya recibían un buen número de inmigrantes en su bar cuando de repente se instaló cerca una fábrica de Nestlé, al tiempo que se emprendía la construcción de una autovía con Francia. Al local llegó un aluvión de obreros con hambre antigua que fueron bien recibidos por la familia. Aparte del menú de mediodía, los fines de semana preparaban banquetes.

Monserrat Fontané no está muy al día de las estrellas Michelin que han ganado sus hijos, aunque se alegra de sus logros. En ella siguen confiando los Roca. En la exhibición del congreso, Joan da a probar los platos a su madre y espera su veredicto. No es tiránica. Al contrario, tiene una palabra amable para todos y trata con especial mimo a los aprendices del Celler Can Roca. Los hay latinoamericanos, asiáticos y europeos. En un vídeo sobre su establecimiento exhibido en el certamen se puede ver a Monserrat consolando a un italiano en cuya cara ha visto mal de amores

ideal.es/

Share

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *