Tomates, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras; Guisante lágrima con jugo de chipirón; Merluza frita con pimiento txoricero u Oreja de cochinillo, salteado de hierbas y ajo. Son platos firmados por Josean Alija, artífice de Nerua, restaurante en Guggenheim Bilbao con una estrella Michelin y posicionado como número 57 del Top 100 mundial.
Estas creaciones forman parte de uno de los menús especiales que, durante unos días, se podrán probar en una ciudad convertida en el centro neurálgico de la gastronomía mundial. Bilbao acoge la noche del 19 de junio la gala de presentación de la lista The World’s 50 Best Restaurants, un invento del grupo editorial británico William Reed Business Media, que hace 16 años comenzó a publicar un ránking con los 50 mejores restaurantes del globo.
Esa clasificación, que el martes por la noche se leerá en directo del 50º al 1º, maneja algo más que los egos de los cocineros: tiene el poder demostrado de llenar mesas. Si durante 13 años esta gran fiesta de la cocina se celebró en Londres, ciudad de origen del listado, en 2016 se mudó a Nueva York, el pasado año a Melbourne y, en 2018, Bilbao actúa como anfitrión.
Eso implica que, estos días, la capital de Vizcaya está hasta los topes de cocineros y otros profesionales de la hostelería, periodistas gastronómicos y, además, foodies. Una selección de 1.040 de estos tres colectivos es, de hecho, quien decide con sus votos (emitidos hace unos meses) los 50 mejores restaurantes del globo. Bilbao aspira así a convertirse por unos días en la capital culinaria del mundo.
«La gastronomía será nuestro Guggenheim del siglo XXI», han avanzado estos días las autoridades (participan Diputación Foral de Bizkaia, Gobierno Vasco y Ayuntamiento de Bilbao), en el contexto de un hiperactivo programa puesto en marcha anteayer y que se extiende hasta el día 20.
‘Fan zone’ popular
Por el lado más popular, la ciudad calienta motores con una zona bautizada como fan zone gastronómica en Abandoibarra, en la explanada del Museo Guggenheim, en donde se suceden catas, show cookings y degustaciones de platos basados en técnicas de vanguardia y, a la vez, de pintxos vascos. Así, se busca implicar no solo a visitantes, sino a los propios bilbaínos, en la gran fiesta en torno al buen comer que materializa 50 Best.
Espacios de alta cocina
Pero, a la vez, es por el lado de la alta cocina donde Vizcaya puede sacar pecho estos días ante los exigentes gastrónomos que visitan una provincia que concentra tres de los diez restaurantes presentes en el Top 100 mundial en 2017 y que, además,suma una decena de restaurantes con estrella Michelin, de los cuales uno de ellos, Azurmendi, luce la triple distinción.
Algunos de estos espacios de alta cocina llevan meses con sus mesas llenas y sometidos a largas listas de espera.
Es el caso de Etxebarri, sexto en el ránking mundial y con posibilidades de avanzar el martes: la parrilla de Víctor Arguinzoniz, en Atxondo (pueblo que el lunes por la noche acogerá el banquete de los chefs o Chef’s Feast), despacha su habitual menú de 13 platos, por 176 euros, para el que es necesario haber pagado 100 euros como señal para formalizar un reserva realizada con 4 meses de antelación.
Por su parte, Azurmendi, la casa triestrellada de Eneko Atxa, al menos hasta el día 19, ocupa el puesto 38 de 50 Best. Desde Larrabetzu, ofrece dos opciones de menú, cada una por 198 euros. El plan B es visitar Eneko, concepto más casualizado de alta cocina, situado justo al lado de la casa madre, que se rige por un menú por 77 euros. Y la clientela gastrónoma puede aprovechar para probar estos días su nuevo local con la misma marca Eneko, en el Palau Euskalduna.
Menús ‘ad hoc’
Disponible hasta el 21 de junio, el citado menú de Nerua que actualiza recetas clásicas como la merluza frita es un formato diseñado por Josean Alija expresamente para estos días. Varios de sus hits se alían en este menú a un precio de 155 euros, con opción de maridaje de vinos por 55 euros adicionales o no alcohólico por 38 euros.
No es el único restaurante con menús lanzados especiales estos días. Fernando Canales ofrece su Homenaje a 05 Best Dishes (77 euros), en La Despensa del Etxanobe. Mientras, Mina organiza una cena aliada con sake el lunes, día en el que varios espónsors como Grana Padano (queso con Denominación de Origen Protegida más vendido del mundo) o Cinco Jotas. «Bizkaia welcomes The Best Chefs of the World», anuncia una carpa junto a la ría de Bilbao, que solo avanza la asistencia de unas 2.000 personas en la gala del martes y que prevé un impacto económico en Vizcaya de entre 80 y 100 millones de euros.
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