¿Cuánta tecnología se esconde detrás del jamón?

Quien vea a los cerdos correr por las dehesas extremeñas en busca de hierba y bellotas con sus 100 kilos de peso en edad joven y después pruebe el jamón Joselito, calificado por varios chefs internacionales como “el mejor del mundo”, difícilmente se podrá imaginar que detrás de ese sabor y producto natural hay un trabajo de tecnología e innovación tan riguroso.

La empresa fue fundada en 1868 y se enorgullecen de ser la familia más antigua que se dedica al jamón ibérico en el mundo y de ser los únicos que llevan a cabo el ciclo completo de producción, desde el campo a la venta al público, pero a partir de 2001 decidieron dar un paso adelante y, aunque continuaron con la visión “familiar y tradicional” de la empresa, comenzaron los cambios a nivel tecnológico. “Esta es una empresa familiar que fundó mi tatarabuelo, cada generación ha aportado a la compañía todo lo que ha podido para hacer un jamón de calidad extraordinaria”, comenta a este diario José Gómez, ‘Joselito’, el propietario.

La dehesa de Jerez de los Caballeros (Badajoz) y el laboratorio. / Virginia Carrasco

Y él lo que ha aportado es innovación. Desde 2001 y bajo su dirección, Jamones Joselito decidió apostar por la I+D y realizar una “enorme” inversión en maquinaria, personal especializado y el laboratorio que instalaron en Jerez de los Caballeros, provincia de Badajoz. En él trabajan tres personas además de los veterinarios que traen los datos del campo. “En el mundo en que vivimos es necesario intentar mejorar día a día, por eso implementamos un equipo de I+D en 2001 para clarificar las cosas bien desde sus orígenes y mejorar totalmente”, asegura Gómez, quinta generación de la empresa.

La joya de la corona del laboratorio es la ‘nariz inteligente’, un sistema de tecnología alemana que sincroniza tres equipos diferentes. En primer lugar, acondiciona la muestra de materia prima -ya sea el alimento de los cerdos o el propio producto una vez elaborado- y genera aromas en el espacio de los viales. “Estos aromas son capturados y analizados a través de un espectrómetro de masas que da un perfil determinado para caracterizar los aromas de la bellota, del pasto y del producto en sí mismo”, explica Beatriz Isabel, profesora de Veterinaria en la Universidad Complutense y coordinadora de proyectos de laboratorio en Joselito.

Una ‘nariz’ para «homogeneizar» el producto

Con esta tecnología se consigue “objetivizar el aroma” para saber por qué unos jamones tienen un sabor diferente a otros. “Conseguimos un conocimiento directo sobre por qué se cambia la percepción sensorial a través de las diferencias en las bellotas”, comenta la experta, que destaca que en Joselito fueron “pioneros” en contar con esta maquinaria. “Aunque ahora otras compañías puedan tenerla implementada, lo importante no es la tecnología en sí, sino la recopilación y análisis de datos fruto de un trabajo de 16 años”.

El hijo de José Gómez, José Sánchez y sexta generación de la empresa, también pone el foco en estas innovaciones que ha llevado a cabo la compañía en estos años. “Ha habido muchos cambios, en elaboración, en el campo, en la marca… Todo ha cambiado porque hay que ir evolucionando al mismo paso que el mundo”. Sánchez destaca que sean la familia más antigua que se dedica al jamón en el mundo y que llevan a cabo el “ciclo completo del producto”, desde el campo a la venta.

Así, controlando el 100% del proceso pueden descubrir los porqués de todo. Controlar todo el ciclo incluye “mucho” en la calidad final del jamón porque de otra forma “sería imposible tener un producto más o menos homogéneo”, que consiga que el consumidor se encuentre siempre lo que busca. “La fidelización en cualquier producto agroalimentario es básico”, aseguran.

laverdad.es

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